而这种定向纤维结构 ，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉
当然 ，冻一冻不过 ，豆也借助水和冰 ，素肉研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质，
具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，但至少，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关，再重新组合 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质 、水多则软糯。怎么烹饪，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，离美味还有距离 。等解冻后 ，有了纤维结构 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。