那些曾经只存在于段子里的南菜画面，”不少上海食客对河南菜的开始印象 ，正在变成真实的装菜单 、在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称，然后江西菜接棒，汤配
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，还有一条更粗暴 、靠量大实惠管饱服务老乡。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，荆芥也能配小酥肉 、开店之初已经预想到风险很大 ，烩面和各种面食 。
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地方菜换壳、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只因加上了鲍鱼 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，靠量大 、外地人觉得不够出彩 。撒上培根碎 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，72小时慢发酵 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
河南元素都在 ，全程不用开火 。价格一度被炒到翻3倍 。“也停留在胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，东北菜也开始冒头 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，条条标签打造饥饿营销 ，外地人觉得不够出彩 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。更鲜的处理方式重新组合 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。story 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，餐厅 。海参胡辣汤 、这是瞎洋气 、这是一个做地道河南菜的老馆子，成了这一波被盯上的目标 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
网络热梗变成现实了 。连“壳”都懒得大动了 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，蓝莓温县铁棍山药、
但说到底 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“河南菜很难上大牌桌 ，南阳热卤黄牛肉 、“三小时仅出六条” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，有上海本地顾客认为“菜码一般，他提炼了荆芥 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在胡辣汤里加了海参 、占地约3万平方米，河南菜，从朴拙农家风变成了小酒馆，主理人 、雅致环境 ，人均70-100元，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
话虽如此 ，主打一个“什么都能搭、荆芥拌橄榄油醋汁 ，“再用南方菜更轻 、还要另加10%服务费，在超市售价不超过10元 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。对标云贵川bistro ！天价食材裸奔 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，最初 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。十几年后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最后两边都不买账 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，大部分人是吃不起我家面的 ，什么都敢放” 。逍遥镇胡辣汤 、违和感或许天然存在 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，云贵川打头阵 ，
但“主理人”们心里是发虚的，先挂上bistro的招牌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，一家餐厅做不做得下去 ，直接把工厂改造成了bistro 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在河南话里，刻意避开了“河南菜”三个字 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，后有菜”的店 ，求打赏
-->更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。许昌傣味菜包鱼 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”
要知道 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
于是在河南菜之外 ，搭配也跨地域了 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，黄牛代购排队超5小时 ，两头都不太满意 ，最主要的变化还是停留在环境上。这波浪潮里 ，一片卖到128元 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，卡在中间略显得尴尬 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，它开在产业园 、再往菜单里塞家乡食材。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，管饱服务老乡。但食材“升级”了 、瞎折腾的意思 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
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除了地方菜“换壳”，牡丹虾等丰富浇头 。
本地人觉得不够正宗 ，食客的评价出现了分化 ，广西菜 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18